Zuoz · Engadine
Un souffle chaud du sud, au cœur des montagnes.
Alegría apporte l'Espagne en Engadine. Le chef David Arellano, né à Séville, cuisine selon une vieille idée espagnole : mar y montaña, la mer et la montagne dans un même plat. Le poulpe de roche rencontre les pommes de terre et les œufs de Zuoz, le thon de Cadix le bœuf des pâturages de la vallée. Et avec eux, de longs déjeuners, des soirées chaleureuses, des tapas à partager et un verre de vin.
L'Andalousie, à un dîner d'ici.
Eau salée, eau de montagne
Notre poisson vient de deux horizons. D'Espagne, le poulpe de roche grillé sur la braise, le thon de Cadix et la corvina, à la donostiarra ou en ceviche au lait de tigre coco. De Suisse, la truite saumonée : en carpaccio marbré aux agrumes grillés et à son propre caviar, ou sur une fine crème de fenouil et salicorne sautée. Mar y montaña, jusque dans le poisson.
De la montagne
Dehors s'étend la Haute-Engadine : des forêts de mélèzes qui virent à l'or en octobre, des lacs dans la lumière claire de l'altitude. De la vallée viennent les œufs de la ferme de Zuoz et le bœuf de ses pâturages ; des chênaies de la dehesa, le Jamón de Bellota, affiné soixante mois et tranché au couteau. L'Espagne et les Alpes partagent plus qu'on ne le croit : la patience, le savoir-faire et le respect du produit.
Braises et temps
Toutes nos viandes et nos riz sont cuits dans notre four à charbon traditionnel. Chaleur vive, braises et temps : la surface caramélise, le cœur reste fondant.
La paella se prépare pour deux et demande quarante minutes. Elle arrive à table dans sa poêle, pour être partagée et respirée avant la première bouchée.
Du pâturage
Le bœuf vient d'Espagne, d'Argentine et de Suisse. La côte, issue d'un élevage en pâturage engadinois, est grillée sur l'os au four à charbon et servie sur pierre chaude. Le filet de bœuf suisse sauce Périgueux, l'entrecôte au jus d'os réduit, le tartare de bœuf des Grisons sur brioche. Et le carpaccio de vieille vache maturée, comme on l'aime en Espagne.
Croustillant, tendre, fondant
La bonne cuisine commence par le regard : les écailles d'un poisson frais, les ventouses du poulpe qui se resserrent et croustillent sur la braise, le fin grain de la viande, les lignes d'un filet. David travaille avec ce que le produit apporte – la croûte, le fondant, la mâche – et le laisse voir.
David Arellano
Chef de cuisine · né à Séville
Sa cuisine est audacieuse, créative et fusion au sens le plus juste : tradition espagnole, techniques modernes et produits régionaux, réunis avec une signature claire. Chaque plat a du caractère et une touche de tempérament du sud.
Une équipe, une table
Derrière chaque assiette, il y a une équipe : en cuisine, devant le four et en salle. Des gens qui aiment cuisiner, servir et recevoir.
Achevé à table
Certaines choses ne se passent qu'à table. Le fromage est râpé à la minute, le jamón tranché au couteau, la paella partagée dans sa poêle. Pour accompagner, des vins d'Espagne, de Suisse, de France et d'Italie, des cocktails à l'accent méditerranéen et, pour finir, un carajillo.
Du four brûlant
À côté de la carte espagnole, nous cuisons la pizza napolitaine : pâte à longue fermentation, feu vif, ingrédients artisanaux d'Italie, de Suisse et d'Espagne. La Pizza Engadina à la raclette et aux œufs fermiers de Zuoz. La Speziale au Pata Negra affiné soixante mois. Et les classiques, comme ils doivent être.
Deux menus
Pour qui préfère se laisser guider, l'un de nos menus dégustation.
Alegría
Les saveurs de l'Espagne et l'excellence des produits de l'Engadine.
Diversión
Un voyage entre la Méditerranée et l'Engadine, où tradition, produit et créativité se rencontrent à chaque plat.
Votre table à Zuoz
Nous sommes ouverts toute l'année. Réservez en ligne ou appelez-nous.
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Du mardi au dimanche12 h – 21 h 30
Fermé le lundi
Ouvert toute l'année
En octobre, également ouvert les lundis 12, 19 et 26 octobre.