Zuoz · Engadina
Un soffio caldo del sud, in mezzo alle montagne.
Alegría porta la Spagna in Engadina. Lo chef David Arellano, nato a Siviglia, cucina secondo un'antica idea spagnola: mar y montaña, il mare e la montagna in un solo piatto. Il polpo di scoglio incontra patate e uova di Zuoz, il tonno di Cadice il manzo dei pascoli della valle. E poi pranzi lunghi, serate calde, tapas da condividere e un bicchiere di vino.
L'Andalusia, a una cena di distanza.
Acqua salata, acqua di montagna
Il nostro pesce arriva da due direzioni. Dalla Spagna il polpo di scoglio alla brace, il tonno rosso di Cadice e la corvina, alla donostiarra o in ceviche con latte di tigre al cocco. Dalla Svizzera la trota salmonata: in carpaccio marmorizzato con agrumi alla brace e il suo caviale, oppure su una vellutata di finocchio con salicornia saltata. Mar y montaña, anche nel pesce.
Fine estate in montagna, quando fiorisce l'epilobio.
Dalla montagna
Fuori c'è l'Alta Engadina: boschi di larici che in ottobre diventano d'oro, laghi nella luce limpida dell'alta quota. Dalla valle arrivano le uova della fattoria di Zuoz e il manzo dei suoi pascoli; dai querceti della dehesa il Jamón de Bellota, stagionato sessanta mesi e tagliato a mano. Spagna e Alpi condividono più di quanto si pensi: pazienza, mestiere e rispetto per il prodotto.
Brace e tempo
Tutte le nostre carni e i nostri risi nascono nel tradizionale forno a carbone. Calore vivo, brace e tempo: la superficie caramellizza, l'interno resta succoso.
La paella si prepara per due e richiede quaranta minuti. Arriva al tavolo nella sua padella, da condividere e da respirare prima del primo boccone.
Dal pascolo
Il manzo arriva da Spagna, Argentina e Svizzera. La costata, da pascolo engadinese, è cotta con l'osso nel forno a carbone e servita su pietra calda. Il filetto di manzo svizzero con salsa Périgueux, l'entrecôte con il fondo ristretto delle sue ossa, la tartare di manzo dei Grigioni su brioche. E il carpaccio di vacca vecchia frollata, come piace in Spagna.
Croccante, tenero, fondente
La buona cucina comincia con lo sguardo: le squame di un pesce fresco, le ventose del polpo che sulla brace si stringono e diventano croccanti, la venatura sottile della carne, le linee di un filetto. David lavora con ciò che il prodotto porta con sé – crosta, morbidezza, consistenza – e lo lascia vedere.
David Arellano
Chef · nato a Siviglia
La sua cucina è audace, creativa e fusion nel senso più autentico: tradizione spagnola, tecniche moderne e prodotti locali, uniti da una firma chiara. Ogni piatto ha carattere e un tocco di temperamento del sud.
Una squadra, una tavola
Dietro ogni piatto c'è una squadra: in cucina, al forno e in sala. Persone a cui piace cucinare, servire e avere ospiti.
Completato al tavolo
Certe cose accadono solo al tavolo. Il formaggio grattugiato al momento, il jamón tagliato a mano, la paella condivisa dalla padella. Da bere, vini di Spagna, Svizzera, Francia e Italia, cocktail dall'accento mediterraneo e, per finire, un carajillo.
Dal forno caldo
Accanto alla carta spagnola sforniamo pizza napoletana: impasto a lunga fermentazione, fuoco vivo, ingredienti artigianali da Italia, Svizzera e Spagna. La Pizza Engadina con raclette e uova di fattoria di Zuoz. La Speziale con Pata Negra stagionato sessanta mesi. E le classiche, come devono essere.
Due menu
Per chi preferisce lasciarsi guidare, uno dei nostri menu degustazione.
Alegría
I sapori della Spagna e l'eccellenza dei prodotti dell'Engadina.
Diversión
Un viaggio tra il Mediterraneo e l'Engadina, dove tradizione, prodotto e creatività si incontrano in ogni piatto.
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Da martedì a domenica12.00 – 21.30
Lunedì chiuso
Aperto tutto l'anno
In ottobre aperto anche lunedì 12, 19 e 26 ottobre.