Zuoz · Engadina
Un soplo cálido del sur, en plena montaña.
Alegría trae España a la Engadina. El chef David Arellano, nacido en Sevilla, cocina según una vieja idea española: mar y montaña, el mar y la montaña en un mismo plato. El pulpo de roca se encuentra con patatas y huevos de Zuoz, el atún de Cádiz con la vaca de los pastos del valle. Y con ellos, comidas largas, noches cálidas, tapas para compartir y una copa de vino.
Andalucía, a una cena de distancia.
Agua salada, agua de montaña
Nuestro pescado llega de dos lados. De España, el pulpo de roca a la brasa, el atún de Cádiz y la corvina, a la donostiarra o en ceviche con leche de tigre de coco. De Suiza, la trucha asalmonada: en carpaccio marmolado con cítricos a la brasa y sus propias huevas, o sobre una fina crema de hinojo con salicornia salteada. Mar y montaña, también en el pescado.
Final del verano en la montaña, cuando florecen los epilobios.
De la montaña
Ahí fuera está la Alta Engadina: bosques de alerces que en octubre se vuelven dorados, lagos bajo la luz clara de la altura. Del valle llegan los huevos de la granja de Zuoz y la vaca de sus pastos; de las encinas de la dehesa, el jamón de bellota, curado sesenta meses y cortado a cuchillo. España y los Alpes comparten más de lo que parece: paciencia, oficio y respeto por el producto.
Brasas y tiempo
Todas nuestras carnes y arroces se preparan en nuestro horno de carbón tradicional. Calor abierto, brasas y tiempo: la superficie se carameliza, el interior queda jugoso.
La paella se prepara para dos y necesita cuarenta minutos. Llega a la mesa en su paellera, para compartirla y olerla antes del primer bocado.
Del pasto
La carne de vacuno viene de España, Argentina y Suiza. La costilla, de ganado de pasto de la Engadina, se asa con su hueso en el horno de carbón y llega a la mesa sobre piedra caliente. El solomillo de vaca suiza con salsa Périgueux, el entrecot con su jugo de huesos reducido, el steak tartar de vaca de los Grisones sobre brioche. Y el carpaccio de vaca vieja madurada, como se quiere en España.
Crujiente, tierno, meloso
La buena cocina empieza por la mirada: las escamas de un pescado fresco, las ventosas del pulpo que se contraen y se vuelven crujientes sobre la brasa, la fina veta de la carne, las líneas de un lomo. David trabaja con lo que trae el producto – la costra, lo meloso, el bocado – y lo deja a la vista.
David Arellano
Jefe de cocina · nacido en Sevilla
Su cocina es valiente, creativa y fusión en el mejor sentido: tradición española, técnicas modernas y producto local, unidos con un sello propio. Cada plato tiene carácter y un toque de temperamento del sur.
Un equipo, una mesa
Detrás de cada plato hay un equipo: en la cocina, junto al horno y en la sala. Gente a la que le gusta cocinar, servir y recibir.
Terminado en la mesa
Hay cosas que solo ocurren en la mesa. El queso se ralla al momento, el jamón se corta a cuchillo, la paella se comparte de la paellera. Para acompañar, vinos de España, Suiza, Francia e Italia, cócteles con acento mediterráneo y, para terminar, un carajillo.
Del horno caliente
Junto a la carta española horneamos pizza napolitana: masa de larga fermentación, fuego intenso e ingredientes artesanales de Italia, Suiza y España. La Pizza Engadina con raclette y huevos de granja de Zuoz. La Speziale con Pata Negra curado sesenta meses. Y los clásicos, como deben ser.
Dos menús
Para quien prefiere dejarse llevar, uno de nuestros menús degustación.
Alegría
Los sabores de España y lo mejor del producto de la Engadina.
Diversión
Un viaje entre el Mediterráneo y la Engadina, donde tradición, producto y creatividad se encuentran en cada plato.
Horario
De martes a domingo12:00 – 21:30
Lunes cerrado
Abierto todo el año
En octubre, abierto también los lunes 12, 19 y 26.